Райнер Беккер

Фотографія Райнер Беккер (photo Ranier Becker)

Ranier Becker

  • Громадянство: Великобританія

    Біографія

    За іронією долі саме німецький шеф стоїть на чолі самого популярного ресторану японської кухні в Лондоні – Zuma. Кар’єра Райнера Бекера починалася в рідній Німеччині, поки його не помітила група готелів Hyatt – з нею за 14 років Бекер об’їздив весь світ, затримавшись на кілька років в Сіднеї, переїхавши в Токіо. У Лондоні доля звела його з Аланом Яу, коли той планував запуск ресторану Hakkasan. Зустріч з бізнесменом Арджуном Вэйни вилилася в імперію Zuma і Roka – тепер ресторани відкриті в кількох великих містах світу.

    У цьому році ви святкуєте десятирічний ювілей ресторану Zuma, але і ви особисто нещодавно відсвяткували власний ювілей – п’ятдесятиріччя! Які відчуття з цього приводу?

    — Будь ласка, не кажіть нікому про це! Дати викликають у мене дивні почуття, я не живу в звичних рамках часу, не веду рахунок років. Це мене абсолютно не цікавить. Я не відчуваю, що мені виповнилося п’ятдесят. А що це таке взагалі, коли тобі п’ятдесят? Я продовжую робити те, що робив тридцять років тому, – наприклад, займатися водними видами спорту, як то: вітрильним спортом або водними лижами. Я досі працюю.

    Де ви берете час для занять такими адреналіновими видами спорту?

    — Я його знаходжу, а інакше з’являється ризик загрузнути в роботі. Тоді люди не знають, що робити у вільний час, навіть якщо воно з’являється. Але знаходити час складно, тому що на підході кілька нових проектів. Наприклад, ми плануємо відкрити філію Zuma в Абу-Дабі і новий (зовсім інша ідея) ресторан у хмарочосі «Шард» (The Shard в перекладі «Осколок». – Прим. ред.) італійського архітектора Ренцо П’яно – новому символі Лондона на Лондон-бридж. У будівлі буде 87 поверхів. Це буде один з найбільш висотних ресторанів Лондона з приголомшливим видом з вікон. Ми відкриємо гриль-бар з живою музикою. Відкриття намічене на лютий-березень наступного року.

    Як ви придумуєте концепцію нового ресторану? Які компоненти необхідні для успіху?

    — Я закриваю очі на свої інстинкти, і уявляю себе на місці відвідувачів. У випадку з рестораном Zuma я хотів відкрити висококласний сучасний японський ресторан, в який не страшно зайти в перший раз з вулиці. Тому біля входу розташований бар, де можна випити і, не витративши багато грошей, піти, якщо вам не сподобалося. А якщо сподобалося, то можна пройти далі, до столиків. Roka – більш демократичний ресторан і за цінами, і за дизайном.

    Коли ви приходите на відкриття нового ресторану, можете передбачити, чи буде він популярним?

    — Іноді. Якщо кухня погана, то відразу ж можна забути про цьому місці. Деякі помилки з боку видніше сторонній людині. Але люди роблять помилки не спеціально – бізнес відкривають, сподіваючись на успіх, а інакше ніхто б нічого не робив.

    Японська їжа стала популярною у світі тільки у 80-х роках. Чому європейці так полюбили японську кухню?

    — Багато в чому це заслуга шеф-кухаря Нобу Мацухиса (засновник мережі модних висококласних ресторанів Nobu. – Прим. ред.). Він добре постарався, зробив популярною чорну тріску, хоча маринування риби з використанням місо-пасти дуже типово для Японії. І багато інших страви адаптував для європейського смаку. Zuma теж внесла свою лепту: особливою любов’ю користуються фірмові страви tsubu-miso gake hinadori no obun yaki – курча, маринований в ячмінної пасти місо і засмажений у печі, розтопленої деревиною кедра. Ще один яскравий приклад кухні Zuma – wagyu gunkan no fuyu torifu – яловичина вагу з чорним трюфелем або ise ebi no tempura – темпура з лобстера з гострим соусом з понзі. Gyuhire sumibiyaki karami zuke: гостра яловича вирізка з кунжутом, чилі-перцями і солодким соєвим соусом; Suzuki no osashimi: тонко нарізаний сібас з юзу заправкою, трюфельним соусом і червоною ікрою; Maguro no tataki: швидко обсмажені тунець з гострою редькою дайкон і цитрусовим соусом з понзі. Zuma – це по-справжньому японський ресторан, але не з традиційною кухнею. Ми враховуємо західні смакові пристрасті. У японської їжі багато смакових відтінків, але вона легка, без важких вершкових соусів, нею добре ділитися в компанії. Це вам не традиційне європейське меню з першим, другим і десертом.

    А японці люблять ваш ресторан?

    — Більшість наших клієнтів – не японці. Старше покоління японців вважає, що в нашій кухні занадто багато приправ, а молодь, яка подорожувала і звикла до яскраво вираженим смакам, любить нашу кухню. Не забувайте, що Японія відкрилася світу тільки 100 років тому. Не так багато людей подорожувало в неазіатскіх країнах і не все близько знайомі з іноземної їжею.

    Ви включаєте в меню зарубіжних ресторанів Zuma місцеві інгредієнти або меню залишається незмінним (крім Лондона ресторани Zuma є в Гонконзі, Стамбулі, Дубаї, Майамі, Бангкоку)?

    — У кожній країні ми додаємо в меню нові страви. Будь – залежить від постачальників, але на 80 відсотків меню скрізь однакове, таке ж, як у Лондоні. Я намагаюся користуватися послугами як можна більшої кількості місцевих постачальників – це запорука якості. Звичайно, японські приправи і соуси справжні, а от гребінці і лосося для лондонського ресторану постачають з Шотландії, тунця – з Іспанії, Новій Зеландії, в залежності від того, куди мігрує риба. А свіжий васабі і червону моркву доводиться привозити з Японії. Така морква більше ніде не росте через мінералів, які містяться в ґрунті.

    Ви родом з Німеччини. Не думали про відкриття ресторану в Берліні?

    — Це ризиковано – з неділі по вівторок німці вечорами залишаються вдома. Набагато безпечніше відкривати ресторани в інших великих містах. Наші ресторани вимагають великих трудовитрат – кухарі працюють і на кухні, і в суші-барі. Інтер’єр (всі інтер’єри зроблені одним дизайнером Нориоши Мураматсу) теж коштує дорого – він повністю виконаний з натуральних матеріалів: скло, граніт, дерево, метал. Я не дозволяю використовувати пластик. Шеф-кухарів для майбутніх проектів я треную тут же, в Лондоні. Так що шансів більше в Нью-Йорку або Чикаго, де хоч і велика конкуренція, і публіка більш вимоглива, але якщо вдається домогтися успіху, то результат просто чудовий.

    Щоб відкрити Zuma, потрібні були чималі гроші.

    — Я шукав інвестора, але угода з японським інвестором не відбулася. Як часто в житті буває, допоміг щасливий випадок. (Сміється.) Я поскаржився своєму перукареві, і, як виявилося, він знав когось з грошима, хто хотів відкрити ресторан, але не знав, як це зробити. Це був Арджун Вэйни – так ми відкрили Zuma.

    Брати Вэйни продовжили роботу в ресторанному бізнесі, відкрили популярні ресторани La Petite Maison, Aurelia і членський клуб Arts Club. Ви не ревнуєте до їх новим ресторанам?

    — Зовсім ні. Я не можу займатися справою, якщо до нього не лежить серце, або просто працювати з-за грошей. Я отримав освіту в області французької кухні, але не лежить моя душа до неї, так що я не залучений в проект La Petite Maison. .

    Ви не замислювалися про відкриття ресторану німецької кухні в Лондоні?

    — Я люблю традиційну німецьку кухню, але вона занадто важка. Я був би не проти відкрити висококласний biergarten (пивний бар-ресторан. – Прим. ред.) з традиційними стравами півдня Німеччини.

    Які японські продукти вам подобаються?

    — Я люблю яловичину вагу («мармурова» яловичина. – Прим. ред.) – в нашому ресторані вона коштує 60 фунтів за порцію. Ми імпортуємо її з Австралії, тому що прямо в Японії її не можна купити. У старі часи м’ясо дозволяли є тільки самураям, і худобу був чистокровним, тому що Японія була закритою країною. Телят утримували в розкоші, їх масажували, від чого жирові прожилки ставали тоншими, їм грали музику. В цьому м’ясі міститься корисний холестерин. Худоба цієї породи стали вирощувати за межами Японії і за останні двадцять років досягли хороших результатів в Австралії.

    Отруйну рибу фугу можна спробувати в Zuma?

    — Насправді вона зовсім не смачна! У неї така тверда консистенція, вона як ніякий інший морський делікатес хрумтить на зубах. Звичайно, коли їси фугу, то відчуваєш збудження.Хоча з семи або восьми видів фугу тільки три отруйні. Мені здається, що тунець або лосось краще на смак.

    Вивчити хорошого кухаря японської кухні складно?

    — Дуже складно, тому що навички приготування дуже складно освоїти. Наприклад, ніж заточують тільки з одного боку, а значить, і їжу доведеться різати по-іншому. Не можна мити рис руками, рибу треба різати одним способом для суші і іншим – для сашимі, і на все є причина. Таке навчання може зайняти від 5 до 10 років.

    Ви подорожували по всьому світу. Де їжа справила на вас найбільше враження?

    — В Австралії приголомшливі морепродукти, в Японії мені вся їжа здалося прекрасною. Незабутнім досвідом став похід на рибні ринки – там відсутня рибний запах!

    Ви провели в Японії шість років. Які були ваші враження?

    — Спочатку зовсім не сподобалося, але згодом, коли я зрозумів, як треба жити з японцями, зрозумів причини їх поведінки, то я закохався в цю країну. А їду я полюбив відразу. Японці не дуже сильні в області винаходів, але зате вони як ніхто майстра удосконалення.

    Що вам найбільше сподобалося в Японії?

    — Те, з якою повагою вас обслуговують. Наприклад, якщо ви зайдете в магазин Gucci в Берліні і на вас джинси і футболка, продавець віддасть перевагу дивитися в іншу сторону, вважаючи, що ви не можете собі дозволити покупку, а значить, і недостойні його уваги. В Японії всіх чекає однакове обслуговування. Вони з гідністю обслуговують людей: якщо таксист не може знайти правильну адресу, а в Токіо чимало маленьких вуличок, серед яких можуть бути заховані ресторани, то вам не доведеться платити – він буде відчувати, що не надав вам послугу на належному рівні. Спочатку я відчував себе як той хлопець з фільму «Труднощі перекладу». Мені також сподобалося, що там їдять сезонні продукти і святкують зміну пір року. Коли вперше з’являються вишні, то коробочка коштує близько 20 фунтів. Я питав японського шеф-кухаря, чому так дорого. Він сказав: це ж найперші, вони самі солодкі.

    Ваша дочка цікавиться Японією? Не планували взяти у подорож до Японії?

    — Їй зараз тринадцять років, вона любить японську кухню. Поки ще в Японію я її не брав – може бути, через кілька років настане відповідний час. Треба бути трохи доросліший, щоб зрозуміти цю країну. Вона не вивчає мову – вдома ми говоримо по-англійськи і по-німецьки.

    Як вам вдається утримувати популярність ресторану Zuma протягом 10 років?

    — Потрібно перебувати на гребені хвилі – тільки так.