Ніно Граціано

Фотографія Ніно Граціано (photo Nino Graziano)

Nino Graziano

  • Громадянство: Росія

    Біографія

    Вже кілька десятиліть не спадає інтерес до італійської кухні; у Москві частка італійських ресторанів набагато перевищує кількість закладів інших кухонь. При цьому масове тиражування таких страв, як піца і паста, приведе їх до рівня фастфуду і породило чимало дивних гібридів, які виготовляються не тільки на домашніх кухнях і у вуличних кафе, але і в закладах, що позиціонують себе як італійські ресторани. Однак справжні майстри кулінарії дбайливо зберігають справжні традиції середземноморської кухні, відображені в старовинних рецептах, збагачуючи їх сучасними технологіями. До таких зберігачів традицій відносять Ніно Граціано, який є самим титулованим і найавторитетнішим італійським кухарем Москви.

    Як створити кращий ресторан в Сицилії?

    Ніно Граціано визначає італійську кухню дуже коротко: вона проста, смачна і пристрасна. Її основа – свіжі продукти, приготовані в традиціях домашньої їжі для великої родини – звідси любов до пасти, яку італійці, в тому числі і Ніно Граціано, їдять кожен день, і своєрідність смакових відтінків. Пристрасть – це те, що відрізняє роботу закоханого у свою справу майстра від ремісничої вироби, змушує вірити в інтуїцію і приймати виклики.

    Ніно Граціано, уродженець сицилійського міста Болоньетта, на все життя зберіг любов до страв свого дитинства – паста і фаджоли і паста аль форно, які його 93-річна мати досі самостійно готує в дров’яної печі.

    Вступивши до 15 років на кухарську відділення школи готельного бізнесу в Палермо, Ніно Граціано проходив стажування в ресторанах Швейцарії та Мілана, потім опановував на практиці тонкощі кулінарного мистецтва у Франції, де і зустрів свою дружину і вірну помічницю, дочка власника ресторану Сабін Боур. У 1980 році вони повернулися на Сицилію, а в 1988 році відкрили свій власний ресторан ‘Il Mulinazzo’.

    Успішно пройшовши численні перевірки, коли інспектори під виглядом звичайних відвідувачів оцінюють не тільки якість страв, але й організацію роботи і естетику ресторану в цілому, у 2002 році ‘I

    l Mulinazzo’ переміг в італійському конкурсі кращих ресторанів (номінація ‘Обід року’) і отримав дві зірки Michelin. Тріумфальний злет надихнув Граціано на нові проекти. Він почав відкривати італійські ресторани в Японії, а в 2004 році прийняв пропозицію московських власників ресторану ‘Семифреддо’ про реорганізацію його роботи. Власнику ексклюзивного сицилійського ресторану було шкода кидати своє дітище, яке входить в число кращих ресторанів Європи, але привабливі умови контракту, а також бажання випробувати себе в нових умовах перемогли. Зараз, до смутку завсідників, на місці ‘Il Mulinazzo’ — звичайна піцерія, а ‘Семифреддо Мулинаццо’, хоча поки що і не значиться в рейтингу Michelin, заслужив репутацію кращого італійського ресторану Москви. Його річний дохід складає 25000 євро, а 70% відвідувачів є постійними клієнтам, яких щодня вітає сам Граціано і його су-шеф Джузеппе Дави. За цим послідувало відкриття ресторану ‘La bottega siciliana’, в якому Ніно Граціано є співвласником і бренд-шефом.

    Обличчя справжньої сицилійської кухні

    Всі ресторани, які відкриває Граціано, відповідають двом умовам: це ресторани у справжньому значенні цього слова, і вони представляють не стільки італійську, скільки сицилійську кухню. На думку шеф-кухаря, у справжньому ресторані

    першочергове значення мають не інтер’єр і не музика, і навіть не спиртні напої – туди приходять, щоб насолоджуватися гастрономічним мистецтвом. Що ж стосується сицилійської кухні, то її головна особливість – наявність великої кількості морепродуктів та рибних страв, а також різноманітні смачні десерти. Граціано характеризує свою кухню як авторську, і зазначає, що часто використовує прийоми добре вивченої на початку своєї кар’єри французької кухні. Також ще під час роботи в ‘Il Mulinazzo’ він відмовився від тривалого часу приготування страв і від використання важких спецій. В якості інгредієнтів нерідко використовуються і чисто російські продукти, наприклад, різотто з буряком, і шеф-кухар має намір і далі працювати в цьому напрямку. А ось від улюбленої з дитинства смаженої сардини довелося відмовитися, оскільки транспортувати її в Москву в свіжому стані неможливо. До хітам ресторану відносять пасту з морепродуктами і з лисичками, смажених кальмарів з артишоками, домашній салат; відвідувачі відзначають і чудову винну карту. Фірмовий десерт — м’яке морозиво, нагадує суфле, назва якого збігається з назвою ресторану — Граціано готує за рецептом своєї бабусі. Він схвалює тенденцію відродження старих автентичних страв, які виготовляються за сучасними технологіями

    Поки що синьйор Граціано передбачає, що ‘La bottega siciliana’, що входить в групу ‘Семифреддо’, стане його останнім проектом. Розширення бренду в даний час відбувається за рахунок мережі кафе з більш демократичними цінами і асортиментом, але незмінно високою якістю страв. На питання, чи не планує Ніно Граціано отримання нових зірок Michelin, слід досить ухильну відповідь. ‘Мішленівський’ статус вимагає не тільки відмінної кухні, але і відповідного рівня ексклюзивності, в який включається дизайн, високий професіоналізм та злагодженість всієї команди. Досягнення всіх цих вимог вимагає великої самовідданості, а нерідко і роботи собі в збиток. Тим не менш, гіди Мішлен відвідують Москву, і можливо, в найближчі роки почнуть інспектувати столичні ресторани.

    Великий досвід роботи в Москві дає Граціано підстави стверджувати, що відвідувачі столичних ресторанів, незважаючи на переважну тягу до пафосних розваг та статусним місцях, стають все більш вимогливими до гастрономії. Однак бренд-шеф нагадує, що справжній гурман проявляється по своєму інтересу до дегустаційному меню, а також традиції запрошувати кухаря в зал, щоб подякувати за приготоване блюдо. Синьйор сицилійської кухні вважає, що їжа – це не тільки життя, це частина культури та історії.