Ніколя Аппер

Фотографія Ніколя Аппер (photo Nicolas Appert)

Nicolas Appert

  • День народження: 17.11.1749 року
  • Вік: 91 рік
  • Місце народження: Шалон-ан-Шампань, Франція
  • Дата смерті: 01.06.1841 року
  • Громадянство: Франція

Біографія

Головною проблемою затяжних подорожей здавна була нестача продуктів харчування; робити великі запаси на довгий подорож особливого сенсу не мало – їжа псувалася швидше, ніж її встигали з’їсти. Все змінилося, коли француз Ніколя Аппер винайшов процес, названий ‘апперизация’ – прототип сучасного консервування.

Французький кондитер, винахідник системи герметичного консервування продуктів; по праву вважається ‘батьком консервування’.

У період з 1784-го по 1795-й Аппер працював у Парижі (Paris) кондитером і шеф-кухарем. У 1795-му він почав експериментувати з різними підходами до збереження продуктів; він експериментував з супами, овочами, соками, молочними продуктами, желе, джемом і різного роду сиропами. Консервував свої продукти Аппер у скляних банках; банки ці були запечатані пробками, заливалися воском і після цього ретельно гарячкували. Загальну ідею Ніколя винайшов досить швидко, однак повна опрацювання деталей вимагає чималого часу.

У 1795-му французька армія запропонувала приз в 12000 франків за принципово новий – і, головне, ефективний метод зберігання продуктів. У загальній складності на експерименти у Аппера пішло близько 14-15 років;

втім, за цей період приз так і залишився незатребуваним.

У січні 1810-го кондитер отримав довгоочікуваний грошовий приз і нагороду особисто від імператора Наполеона Бонапарта (Napoleon Bonaparte). У цьому ж році світ побачив працю Аппера ‘Мистецтво збереження тварин продуктів і овочів’ (‘l’art de conserver les substances animales et végétales’) – перша кулінарна книга, присвячена технікам консервування.

Засноване поблизу Парижа, підприємство ‘La Maison Appert’ стало першою фабрикою в своєму роді; цікаво, що виробництво своє Аппер почав ще до того, як Луї Пастер (Louis Pasteur) офіційно довів, що бактерії від нагрівання гинуть. Запатентувавши свій винахід, Аппер почав випускати консервовані продукти самого широкого асортименту. На фабриці Ніколя продукти – м’ясо і яйця, молоко і готові страви – поміщалися в спеціальні широкогорлиє пляшки, які запечатували за вже відпрацьованою схемою. Пробка забивалася в шийку з допомогою спеціального затиску; після цього пляшка загортали в спеціальну тканину і опускалася в киплячу воду. Між пробкою і власне продуктом залишався невеликий шар повітря; втім, подальше кип’ятіння нищила все живе, що могло перебувати у цьому шарі (а також у самій їжі або на стінках посудини). Час, необхідний для ‘варіння’ пляшки визначав особисто Аппер.

На честь винахідника процес консервування деякий час іменували ‘апперизация’; втім, термін цей не особливо прижився. Процес цей дещо відрізнявся від винайденої пізніше пастеризації – температури Аппер при варінні використовував куди більш високі, ніж Пастер, що нерідко позначалося на смак оброблюваних продуктів не самим позитивним чином.

Метод Аппера був настільки простий і ефективний, що його почали використовувати по всій Європі. Втім, довго єдиним методом апперизация не залишалася – вже в 1810-му британський винахідник (французького, до речі кажучи, походження) Пітер Дюран (Peter Durand) розробив власну схему консервування, побудовану на використанні жерстяних банок. У 1812-му обидва патенту викупили англійці Брайан Донкін (Bryan Donkin) і Джон Холл (John Hall); разом вони поставили виробництво консервів на принципово новий рівень. Всього через 10 років апперизация прийшла і в США; жерстяні банки, до речі, стали дійсно популярними набагато пізніше – відкривати їх було надто складно. Довгий час консервні банки відкривали виключно молотком і стамескою. Лише в 1855-м англієць Роберт Йейтс (Robert Yates) винайшов консервний ніж і сучасного виду жерстяні банки ‘пішли в народ.