Франческо Маццеи

Фотографія Франческо Маццеи (photo Franchesko Maccei)

Franchesko Maccei

  • Місце народження: Калабрія, Італія
  • Громадянство: Великобританія

    Біографія

    Італійці з півночі не люблять італійців з півдня – так уже повелося. Білі і червоні, аристократи і простолюдини, різницю ви прослідкуйте у всьому — від одягу до мови і, звичайно ж, в кулінарії. Любите італійську кухню? Швидше за все, це північна страви, настільки популярна в Європі, а ось простий південноіталійське заміс, присмачений впливом Марокко та Іспанії, мало кому відомий.

    Проте з’явився в Лондоні шеф-кухар з Калабрії (носок італійського «чобітка»), який вивів у світ їжу формату «як мама готує», причому представив її в такому сліпучому вбранні, що багато кулінарні дотепники змінили пір’я на ложки-вилки і окупували столики в його ресторані. Цікаво, перемістяться вони до екранів телевізорів, коли вийде в ефір його перша телепрограма?

    Так хто ж він, новий Локателлі, чию їжу хвалять метри, для якого не можуть знайти поганого слова ресторанні критики і хто отримав звання «Бездоганний кухар» від майстри кулінарної драми Гордона Рамзі? Знайомтеся: Франческо Маццеи, уродженець Калабрії — найбіднішої провінції в Італії, а нині заслужено улюблений лондонцями кулінарний маестро, шеф-патрон кращого італійського ресторану з співучим назвою «L » Anima», що перекладається з італійської як «душа».

    Кажуть, тим, що Франческо Маццеи з’явився в Лондоні, ми зобов’язані вашій мамі?

    -Вона приголомшливо готувала і я їй, звичайно, в дитинстві допомагав. В Калабрії, звідки я родом, люди вирощують власні овочі, роблять оливкова олія, хліб, вино, салямі – так що про те, що таке якісні продукти, я знав з дитинства. У мого дядька було кафемороженое, де я став працювати у вісім років. Напевно, тому я назавжди полюбив готувати десерти. Професійного кухаря з мене зробив відомий італійський шеф Анджело Сабетта – мені було 14 років, коли він сказав, що в мене є талант. Я пішов вчитися в кулінарний коледж. У вісімнадцять років спільно з директором коледжу ми відкрили ресторан, але він протримався недовго.

    А ще кажуть, що в Калабрії мафія не гірше сицилійської, — ви не захотіли ділитися?

    -В Калабрії часто поособому налагоджений бізнес. Треба купувати продукти у визначених постачальників, а я не люблю перебувати в такій залежності. Якщо їх товар поганої якості, якщо їх асортимент убогий, то це відбивається на моїй роботі. Бувало, мені потрібні були кабачки, а у них тільки помідори. Мені що, готувати тільки спагетті в томатному соусі?

    Тобто в Калабрії вам стало тісно?

    -Я поїхав підкорювати Рим у 20 років, і я опинився на кухні чудового готелю «Grand Hotel». Менеджер, однак, вважав, що мені не завадило б підтягнути рівень англійської мови. Він відправив мене на рік у Лондон, стажуватися в готелі «Grosvenor House» із збереженням робочого місця в Римі. Після двох місяців роботи я, на свій подив, отримав пропозицію працювати в ресторані п’ятизіркового готелю «The Dorchester». Це була величезна прекрасна кухня, де працювало більше сотні кухарів. Я подзвонив в Італію і сказав, що в «Grand Hotel» вже не повернуся.

    І чому ж вас так зачепила Лондон?

    -Можливістю росту. «The Dorchester» був першокласним готелем, де працювало достатньо людей, у яких можна було багато чому навчитися. Виявилося, що в Лондоні дуже люблять італійську кухню, що тут працює і живе багато видатних кулінарів і гурманів. Планка стандартів була висока, і я захотів її досягти. У цьому місті працював Алан Яу, якого я можу вважати своїм ментором, тут, у ресторані «St Alban’s», Джеремі Кінг і Кріс Корбін навчили мене фінансовій стороні ресторанного бізнесу – всього того, чого я не міг отримати в Італії.

    Вдома не нудьгували?

    -Я багато працював і після довгого трудового дня відправлявся з друзями в маленький ресторан в Сохо. Там ми готували справжню італійську їжу. У Лондоні живе багато італійців, тому нудьгувати не доводилося. У підсумку я все-таки повернувся в Рим, щоб працювати в мішленівскому ресторані Eden Terrazza.

    Але, Британія перемогла – я не зміг встояти перед пропозицій сім’ї Сантіні відкрити ресторан в Единбурзі. Потім була робота з Аланом Яу у Hakkasan і Yaucha, відкриття franco’s на Джерминстрит в Лондоні, St Alban’s, а тепер ось і L ‘ Anima.

    Ваш ресторан не просто знайти у лабіринті хмарочосів близько Ліверпуль-стріт. Чи Не простіше було відкрити десь в центрі?

    -Працівники Сіті (фінансового центру Лодона – прим. «Нового Стилю»), незважаючи на кризу, забезпечують нам стабільний дохід. Мій діловий партнер Пітер Марано добре знає специфіку роботи в Сіті. Я не переживав про те, що ми будемо простоювати без відвідувачів. Звичайно, для клієнтів з Мэйфеер або Челсі поїздка на інший кінець міста в наш ресторан – цей зусилля. Але ми того варті – L ‘ Anima приїжджають зі всього Лондона. На початку роботи мене як раз підганяв той факт, що мій ресторан складно знайти.Хотілося, щоб відвідувачі точно не йшли з почуттям розчарування. Я часто бачу, як бізнесмени, які приходять до нас на діловий ланч, повертаються ввечері –

    тепер вже на романтичну вечерю. «L » Anima» один з небагатьох ресторанів, відкритих в Сіті по суботах. Взагалі, там, де я народився, люди з легкістю можуть пару годин добиратися до улюбленого ресторану.

    І за що вас так люблять?

    -Напевно, за моє фірмове блюдо – кролика посицилийски, всього за £16.50, всетаки в світі вирує криза.

    А що, він сильно позначилася на ваших клієнтів Сіті?

    -Для когось обід в «L » Anima» – справжнє гурманське подія. Я намагаюся не відриватися від дійсності і включати в меню страви, доступні не тільки людям з банківської зарплатою. Наприклад, комплексний ланч коштує £25.50.

    У вас є улюблені ресторани в Лондоні?

    -Зазвичай по неділях я готую вдома з дружиною. Ми виходимо за покупками на ринок, іноді в північному Лондоні – дуже рекомендую Чапелмаркет в Ізлінгтоні або Броудгейтмаркет в Сіті. Протягом кількох років я ходжу в ресторан «Almeida» – там готують дивовижного запеченого поросяти. Недалеко від будинку знаходиться затишний ресторанчик «Little Sardenga», де один кухар все робить сам, один. Я купую піцу в Organic Pizza Company це невелика пекарня в Ізлінгтоні, де готують органічну піцу і навіть доставляють її на електричних велосипедах. Якщо б я був туристом, то обов’язково заглянув би в «Wolseley» – хоча б через витонченої атмосфери.

    Що відрізняє кухню «L » Апіма» від інших італійських ресторанів?

    -У мене є мета – довести, що кухня півдня Італії, а саме Калабрії, гідна визнання. Це домашня їжа, нерафінована по суті – а в принципі і вся італійська їжа вписується в цю формулу, – але приготовлена руками не італійської мами, а професійного шефповар. Вперше я зрозумів, що калабрійськая кухня буде користуватися успіхом, після спільного проекту з мережею піцерій Pizza Express: ні я, ні вони не очікували феноменального успіху, яким стало користуватися моє меню. В Калабрії традиційно використовують чимало гострого червоного перцю, дуже люблять лакрицю вона визнана кращою в світі. Калабрійци люблять суп изрыбымеч, тунця. У нас є властиві тільки даній місцевості продукти – грекоалбанский сир мазулуку, який готують із суміші спеціального козячого та овечого молока, сир качокавалло силано, «тянутий» сир Бутирро дель Полліно, пряники «кодззупа».

    При оформленні інтер’єру ви скористалися послугами Клаудіо Сильверстина, який працював для Джоржіо Армані, Аніша Капура і Кельвіна Кляйна. Вам важливо було використовувати знаменитого дизайнера?

    -Важливо було використовувати хорошого дизайнера, а у Клаудіо прекрасний смак. L ‘ Anima – втілення елементів води, вогню і землі: він використовував коричневий порфір і вапняк для стін і підлоги, зелений мармур і білу шкіру для меблів. Улюблене місце в ресторані, крім кухні, зрозуміло – невеликий банкетний зал, який нагадує середньовічний монастир. Наші клієнти вибагливі, тому в оформленні немає нічого випадкового. Наприклад, фонтан біля входу з’явився тому, що і я, і Клаудіо вважаємо важливим дотримуватися правил феншуй.

    У вас в ресторані завжди аншлаг, при цьому ви встигаєте готувати, зустрічати гостей, якісь зустрічі проводити. Звідки ви берете енергію?

    -Я користуюся старим італійським способом – він називається еспресо. Але я обмежуюся п’ятьма чашками в день і тільки до трьох годин дня. Більше не можна – персонал распугаю.

    Так хіба їх сполохає? У вас одні звонкоголосые італійці на кухні працюють, їм море по коліно…

    -Так, вони кричать, як торговці на базарі. Один з них, до речі, мій брат. Він – пекар, і приходить на роботу о п’ятій ранку, щоб спекти свіжий хліб до ланчу. Хороша команда – це найголовніше. Я знайомий з деякими багато років – тепер ми як одна велика сім’я. Головного кухаря Люку Терранео я знаю років 15, на сушефа Антоні залишаю кухню без сумніву вечорами, коли треба повертатися додому до дружини і дітей. У мене нещодавно народилася друга дитина, і родина вимагає внимния. Коли ресторан тільки відкрився, я працював кілька днів по 22 години на добу аж руки посиніли. Але я постійно знаходився під впливом адреналіну і готовий був працювати цілодобово: цей ресторан моя візитна картка, і я хотів, щоб все було на вищому рівні. У свою роботу я вкладаю душу – звідси і назва » Anima.