Ферран Адрія

Фотографія Ферран Адрія (photo Ferran Adria)

Ferran Adria

  • День народження: 14.05.1962 року
  • Вік: 54 роки
  • Місце народження: Оспіталет-де-Льобрегат, Іспанія
  • Громадянство: Іспанія

Біографія

Адрія був названий одним з найбільших шеф-кухарів в світі. З-за надзвичайної креативності Феррана журнал ‘Gourmet’ вважає кухаря справжнім ‘Сальвадором Дали на кухні’. Ресторан ‘Ель Буллі’ (‘El Bulli’), шеф-кухарем якого є Адрія, нещодавно був визнаний кращим рестораном у світі, за версією престижного журналу ‘Restaurant’. Тим не менш, деякі ‘провокаційні’ страви Феррана були піддані критиці з-за того, що в них використовуються хімічні речовини.

Ферран Адрія-і-Коста з’явився на світ 14 травня 1962-го, у Оспіталет-де-Льобрегате (l’hospitalet de Llobregat), передмісті Барселони, Іспанія (Barcelona, Spain). Більшу частину шкільної освіти він отримав в Барселоні. У 14 років Адрія почав вивчати бізнес-адміністрування, але до повноліття закинув подальше навчання з-за нудьги.

Кулінарна кар’єра каталонця почалася з професією мийника посуду. Маючи потребу в грошах для відпочинку на середземноморському острові Ібіца (Ibiza), Адрія влаштувався посудомийником в ресторан французької кухні в готелі ‘Playafels’, Кастельдефельсе (Castelldefels). Саме тут він навчився премудростям кулінарії, з яким його познайомив шеф-кухар ресторану. Ферран здійснив задумане і дістався до Ібіци, де чотири місяці пропрацював у клубі «Club Cala Lena’.

Після повернення в Барселону Адрія змінив кілька ресторанів, перш ніж отримав запрошення в знаменитий ‘Фіністерре’ (‘Finisterre’). Його взяли на посаду помічника шеф-кухаря, але з-за військової повинності він був змушений покинути ресторан. Служачи у ВМС Іспанії, Адрія був розміщений

на військово-морській базі в Картахені (Cartagena). Там він став одним із членів кулінарної команди, яка готує їжу для генерала, а потім вперше в своєму житті очолив кухню, нехай і польову.

Служба підійшла до кінця в серпні 1983-го. Незабаром після цього йому випав шанс проявити свої таланти в ресторані ‘Ель Буллі’ в Росасе (Roses). Шеф-кухар ресторану, ймовірно, роздивився потенціал Феррана, в іншому випадку, він навряд чи б призначив його на посаду ‘шефа-де-парти’, тобто кухарем, який відповідає за певний напрямок у виробництві їжі. На той момент осчастливленному каталонцу було всього 22 роки. Минуло 18 місяців, перш ніж Ферран став новим шеф-кухарем ‘Ель Буллі’. При ньому ресторан отримав три мішленівські зірки.

Раніше ‘Ель Буллі’ був маловідомим рестораном, який пропонує традиційну французьку кухню. Коли в штаті співробітників з’явився Адрія, менеджер ресторану порекомендував йому відправитися в подорож у пошуках нових кулінарних ідей. Адрія побував у найкращих ресторанах Франції (France), де вивчив прийоми великих кулінарних майстрів і придумав собст

венную кулінарну філософію.

В кінці 1980-х Ферран почав показувати свої кулінарні експерименти на публіці, і цей поворот назавжди змінив історію ‘Ель Буллі’. Шеф-кухар відстоював науковий підхід до приготування страв, за це багато відносять його до прихильників ‘молекулярної гастрономії’, хоча сам він воліє називатися ‘провокатором’. Смакові якості першорядні для Адрія; так, своїми творіннями він дивує і зачаровує відвідувачів свого ресторану ‘Ель Буллі’, який працює всього шість місяців в році. Решта півроку Ферран удосконалює рецептуру, продовжує подорожувати і експериментувати в своїй кулінарній лабораторії.

Найбільшу популярність каталонець отримав за створення так званої ‘кулінарної піни’, нині використовується багатьма кухарями у всьому світі. Піна складається з натуральних ароматизаторів, солодких або солоних, змішаних з натуральним гелеутворювачем. Суміш поміщають в апарат для взбития вершків, звідки піна витісняється з допомогою закису азоту. У меню «Ель Буллі’ є спінені гриби, спінене м’ясо, спінена буряк і т. д.

Дол

друге «Ель Буллі’ залишався на другому місці в списку кращих ресторанів світу за версією журналу ‘Restaurant’. Нарешті у 2006-му ресторан витіснив з п’єдесталу англійська ‘The Fat Duck’ і став першим. Йому вдалося очолювати список в 2007-му, 2008-му і 2009-м.

Традиціоналіст Санті Сантамарія (Santi Santamaria), шеф-кухар ресторану ‘Sant Celoni’, називав страви Адрія ‘нездоровими’, призначеними для того, щоб справляти враження, але не задовольняти потребу в смаку. На цей випад відреагували інші видатні кухаря, вирішили, що Сантамарія заздрив і ‘намагався створити загрозу репутації іспанської кухні’.

Німецький автор про їжу Йорг Ципприк (Jörg Zipprick) вважає, що в тій чи іншій мірі Адрія труїть своїх відвідувачів добавками, без яких не обходяться його страви, і все меню ресторану несе шкоду здоров’ю. Ципприк заявив: ‘Ці барвники, желюючі агенти, емульгатори, окислювачі та підсилювачі смаку – все це Адрія використовує у великих кількостях, щоб домогтися приголомшливих текстур, смаків та відчуттів. Але це не може не позначитися на здоров’ї.