Ден Барбер

Фотографія Ден Барбер (photo Dan Barber)

Dan Barber

  • Рік народження: 1969
  • Вік: 46 років
  • Місце народження: Нью-Йорк, США
  • Громадянство: США

Біографія

Його страви приготовані виключно з продуктів, вирощених в окрузі. А ще Ден має спецзавдання від самого президента Обами – займатися популяризацією здорового харчування в Штатах. Крім цього знаменитий кухар виступає консультантом ради Гарвардської медичної школи і постійно виступає на TED.

Ден Барбер не тільки великий шеф-кухар і ресторатор, але і теоретик їжі. Його другий ресторан ‘Blue Hill’ знаходиться в дослідницькому центрі, який займається популяризацією екологічного землеробства та органічної їжі. Його страви приготовані виключно з продуктів, вирощених в окрузі. А ще Ден має спецзавдання від самого президента Обами – займатися популяризацією здорового харчування в Штатах. Крім цього знаменитий кухар виступає консультантом ради Гарвардської медичної школи і постійно виступає на TED.

За словами Дена Барбера, головне в їжі – це баланс поживних речовин, можливий тільки в господарстві повного типу. У своєму інтерв’ю Wall Street Journal’ шеф-кухар спробував переконати вегетаріанців в тому, що вони в корені невірно. Як сказав Барбер, овочі не можуть бути «морально чистою їжею’, так як завдають шкоди грунті навіть більше, ніж тварини. Звичайно, забій тварин складно назвати гуманним дією, але для вирощування сої, наприклад, потрібна велика кількість пестицидів і добрив, які також вбивають грунт. Тому такого виразу, як «морально чиста їжа’ бути не може. Щоб виростити будь-яку їжу, будь то тварина або рослина, доводиться наносити навколишньому середовищі певної шкоди.

Хороше харчування базується на різноманітності продуктів. Кухня повинна містити і овочі, і зерно, і м’ясо. В даний час сільське господарство та тваринництво чет

до розділені. А це не правильно, так як в такому випадку порушується кругообіг поживних речовин. Курчатам дають рибу, яку годують залишками від цих курчат, замість гною використовують хімічні добрива і так далі. Продукти перестали бути смачними та поживними. Якщо грунт виснажена, на неї не виросте смачна капуста, так само, як і не буде смачним м’ясо ягняти, який харчувався комбікормом.

Саме тому, за словами Барбера, багато шеф-кухаря купують продукти на фермерських ринках.

Справжній ресторатор намагається приготувати в першу чергу смачні і ароматні страви, а це неможливо при використанні штучних продуктів, вирощених з застосуванням сучасних технологій.

Перший свій ресторан ‘Blue Hill’ Барбер відкрив в районі Нью-Йорка Грінвіч-Віллідж в 2000 році. Він хотів готувати тільки з місцевих продуктів, але спочатку не ризикнув, так як ця ідея була в той час революційної. Замість цього Ден почав писати невеликі колонки про їжу в журналах і газетах, розраховуючи на те, що люди зрозуміють і оцінять його підхід в харчуванні. Він почав друкуватися у The New York Times’, ‘The Nation’, ‘Gourmet’ та інших виданнях. В результаті вийшла ціла теорія і система здорового харчування, яка зробила його знаменитим. На рахунку у Дена Барбера безліч кулінарних нагород і премій Джеймса Берда – так званих ‘кулінарних Оскарів». Він неодноразово потрапляв в список самих

найвпливовіших людей за версією ‘Times’, а також є радником президента з питань здорового харчування.

Другий ресторан, який знаходиться в науковому центрі, представляє з себе цілий комплекс саморегулівної природної системи. Тут, крім ресторану, знаходиться тваринницьке ранчо та овочева ферма, тому всі продукти місцеві. Таким чином побудована унікальна самовідтворювана харчова ланцюг, завдяки якій відвідувач знає з чого зроблено те або інше блюдо.

За словами Дена Барбера, дослідницький центр Stone Bars, на території якого знаходиться другий ресторан, це система абсолютно нових відносин між кухарями, фермерами та викладачами, це автономне виробництво і споживання їжі. Тут все зроблено розумно – трава росте завдяки воді, гною та сонячному світлу, траву їдять тварини, цих тварин вживають в їжу відвідувачі ресторану. Така модель дуже продуктивна.

У 2011 році в центрі було вироблено 28 тисяч фунтів продовольства, що становить тисячу фунтів на 1 акр. Це більше, ніж, наприклад, на одному кукурудзяному полі в штаті Айова. А якщо додати до цього те, що продукти тут екологічно чисті, смачні і корисні, то про яких сучасних технологіях можна говорити? На думку Барбера, сучасні передові технології більше нагадують завод XVIII століття, який оповитий чорним димом.

Знаменитий шеф-кухар вважає, що та

кая система живлення – це вже не мода. П’ять років тому кухня на основі місцевої їжі була на піку популярності. З часом про неї могли б забути, але цього не сталося. Вона перестала бути модною, а стала частиною нашого життя. На думку Дена Барбера у неї є великий потенціал, тому все тільки починається. Зараз з місцевих продуктів кухаря створюють авторські кухні, фермери прагнуть зробити нову навколишнє середовище, а влада підтримують цю систему і намагаються її узаконити. Вже виникло багато культурних течій і громад, заснованих на цих цінностях. Барбер вважає, що це велика сила, яку не варто недооцінювати.

Сам великий ресторатор зізнався, що любить смачно поїсти, але ретельно стежить за своїм харчуванням. Він вживає тільки екологічно чисті продукти, вирощені на фермі. Якщо б довелося їсти в останній раз, шеф-кухар з задоволенням поласував м’ясом з шиї кабана, а також з’їв би м’ясний салат з вух та щік. З напоїв Барбер волів би випити пляшку вина. У шеф-кухаря немає улюбленого місця для вживання їжі, але якщо б довелося це робити в останній раз, він хотів би опинитися у великому широкому полі перед заходом сонця.

Ось такий він Ден Барбер – творець перших фермерських ресторанів, великий ресторатор і шеф-кухар, теоретик їжі, людей, до чиєї думки прислухається сам президент. Його по праву можна назвати обличчям кулінарії XXI століття.