Адріан Кетглас

Фотографія Адріан Кетглас (photo Adrian Quetglas)

Adrian Quetglas

  • Громадянство: Іспанія

    Біографія

    Вже протягом кількох років Адріан Кетглас впевнено займає місце в першій трійці кращих кухарів Росії. Він є концепт-шефом ресторану ‘The Сад’ і винних барів ‘Grand Cru’, бренд-шефом ресторану ’16thLINE’, а створені з її участю московські проекти ‘Cipollino’ і ’12 виноградин’ (Doce Uvas) входили в світовий рейтинг кращих ресторанів. Адріана Кетгласа порівнюють зі свіжим вітром, що ввірвався в систему московської гастрономії. Його кухню відносять до категорії авторських, в той час як сам зірковий шеф називає її простий і чесною.

    Яскрава біографія

    Корені сімейства Кетгласов знаходяться на Майорці. Заняття взуттєвим бізнесом змусили батька Адріана переселитися в Аргентину, де він зберіг сеейные традиції, в які входило і особливе ставлення до їжі. Спільні вечері були кулінарним ритуалом, в якому головна увага приділялася свіжості і якості продуктів, а також особливим способам приготування страв. Пізніше сім’я повернулася на Майорку, і в 18 років Адріан вже відкрив свій власний бар, в якому готувала її бабуся. Втім, після закінчення школи Адріан Кетглас почав вчитися на ветеринара. Однак коли його бабуся за станом здоров’я більше не змогла працювати, і бар довелося закрити, він прислухався до її слів про те, що для успіху в ресторанному бізнесі треба самому добре готувати. Після вивчення основ класичної французької кулінарії в школі Марі-Блаш де Бролье (Париж) Адріан почав роботу в Лондоні, в ресторані ‘Quo Vadis’. Відомий ресторатор Марко П’єр Уайт славився ідеальною організацією і дисципліною кухонного виробництва, основи

    яких Кетгласу, не знав англійської мови, довелося освоювати з допомогою словників та відео. Однак своїм головним учителем Адріан вважає шеф-кухаря Марка Фоша з ‘Reads Hotel’ на Майорці, який спеціалізувався на середземноморській кухні. Під керівництвом Фоша Адріан Кеглас за два роки піднявся від рядового кухаря до шефа кухні ресторану ‘Bacchus’, зазначеного зіркою Мішлен. У той же час він познайомився і зі своєю майбутньою дружиною Мартіною, вчителькою математики зі Словаччини, яка народила йому двох дітей – Сашу і Ніко.

    Особливості національної гастрономії

    У 2005 році Марк Фош і Адріан Кетглас прийняли пропозицію одного з московських рестораторів і створили в Москві ресторан ‘Cipollino’. Спочатку спеціалізацією цього ресторану була середземноморська кухня, однак з часом Кетглас освоїв і російські страви. У 2010 році, натхненний успіхом ‘Cipollino’, він відкрив власний ресторан ‘Doce Uvas’, заснований на традиційної іспанської кухні; в цьому ж році розпочалася співпраця з мережею ‘Grand Cru’.

    Адріан Кетглас вважає, що традиційні для тієї чи іншої країни продукти передають душу її народу. Працюючи у Москві і Петербурзі, він високо оцінив особливості таких традиційних для нашої кухні продуктів, як гречка, перловка, буряк, бородинський хліб, удосконалив рецепти окрошки і вінегрету, а борщ називає коронною стравою своєї кар’єри. Кетглас створив принципи сучасного підходу до приготування борщу, заливний осетрини, олів’є, які викликали великий інтерес на Міжнародному гастрономічному конгресі в 2008 році. Віддаючи належне новим технологічним прийомам, об’єднаних назвою «молекулярна кухня’, концепт-шеф наполягає, що їжа повинна бути зрозумілою того, хто її їсть, і стверджує, що є прихильником простої кулінарії, нагадуючи про те, що все геніальне – просто. При цьому Кетглас визнає, що шеф-кухар – це не стільки майстер кулінарії, скільки мозок ресторану, організатор його роботи на всіх рівнях.

    Російські гастрономічні традиції спочатку викликали у зоряного шефа чимало подиву.

    Господар ресторану ‘Cipollino’ наполягав на об’єднанні двох взаємовиключних концепцій – високого гастрономічного рівня і швидкого ‘тусовочного’ стилю обслуговування. Компромісом стало відкриття двох залів з різними видами меню. Адріан Кетглас відзначає високу якість російських продуктів і намагається використовувати їх як можна більше. Однак у той же час він нарікає на недостатні культуру упаковки і турботу про збереження свіжості, а також на обмеженість вибору, який зменшує можливості творчості гастрономів. Втім, у свій час Кетглас справив фурор таким незвичайним блюдом, як телячі щічки; присутній серед його рецептів та зобная заліза теляти.

    Адріан Кетглас відноситься до створення страви, як до написання картини, і вважає, що своєрідність та індивідуальність кулінара повинні проявлятися в яскравості смакових відчуттів, індивідуальності подачі страви, умінні по-новому поглянути на звичні речі. При цьому основою істинної гастрономії він вважає збереження натурального смаку продуктів і їх ретельний відбір.