Сальваторе Калабрезе

Фотографія Сальваторе Калабрезе (photo Salvatore Kalabreze)

Salvatore Kalabreze

  • Громадянство: Великобританія

    Біографія

    Що вимагав від бармена Джеймс Бонд і що віддає перевагу випити королева Великобританії? Чому від коктейлів ранок не болить голова? Як визначити характер людини по тому, яку він замовляє випивку в барі? Про СЕКРЕТИ своєї професії «Аіф. Європа» розповів глава британської Королівської асоціації барменів Сальваторе КАЛАБРЕЗЕ.

    «Не лізь до Її Величності з поцілунками!»

    — КАЖУТЬ, англійська королева любить коктейлі у вашому виконанні. А які саме замовляє, якщо не секрет?

    — Єлизавета Друга любить класичний коктейль «Мартіні». Королева-мати воліла джин і тонік. Коли мене вперше запросили на зустріч з королевою Єлизаветою, то, як годиться, проінструктували, що можна говорити, чого не потрібно, як звертатися до неї. Я все запам’ятав і попрямував до дверей. Тут мене наздоганяє церемоніймейстер, хапає за руку і каже: «Сальваторе, я знаю, що ти галантний італієць, але прошу тебе, забудь про це хоч на сьогодні, не лізь до Її Величності з поцілунками».

    — Кому ви ще наливали?

    — Кому тільки не наливав! Принцесі Діані, принцу Чарльзу, Нельсону Манделі, Фіделю Кастро, Джорджу Бушу. Числа голлівудських і британських зірок я вже рахунок втратив.

    — Цікаво, що п’є Буш…

    — Я не знаю, що він п’є будинку, але мене він просив змішати коктейль на основі джину.

    «Shaken, not stirred»: «Збовтати, не змішувати!»

    — ЧИ ПРАВДА, що вас запрошували зніматися у фільмі про Джеймса Бонда, але ви відмовилися?

    — Так, запрошували знятися в ролі бармена, який змішував б для Бонда його «Мартіні». Я дуже поважаю агента 007, мені подобаються ці фільми, але я не зміг поступитися своїми принципами. Уявити собі, що буду стояти за стійкою і перед лицем всього світу трясти це в шейкері?

    — От-от, поясніть про знамените бондовское «збовтати, але не перемішувати!». Правда, в останньому фільмі Бонд несподівано для всіх заявив, що йому це вже «по барабану», але все одно цікаво…

    — Джеймс Бонд замовляв горілку (або джин) з вермутом і вимагав, щоб це взбалтывали в шейкері, а не змішували. Але це категорично протипоказано таким чистим напоїв! Не можна трясти віскі, ні в якому разі — коньяки. Вони дуже ніжні. Що буде з джином або горілкою, якщо їх трясти в шейкері разом з вермутом? Ні від того, ні від іншого нічого не залишиться — ні смаку, ні запаху. Цей коктейль повинен бути прозорим, як сльоза, а після збовтування він стає мутним, як помиї, так і смаку такого ж, на мій погляд. Тому все одно навпаки, ніж у Бонда: обережно перемішувати, але не збовтувати. До речі — ще одне уточнення. Багато хто вважає, що назва цього короля коктейлів «Мартіні» — безпосередньо пов’язане з однойменною маркою вермуту і що горілка там присутній обов’язково. Але ж це не так. Класичний «Мартіні» — це був чистий джин з додаванням сухого вермуту, декількох крапель лимонного соку або однією-двома оливками, по вподобанню клієнта. А назву він отримав на ім’я його творця Мартіні ді Арма ді Таггиа, бармена одного з нью-йоркських готелів.

    Але з подачі Яна Флемінга, який не тільки сам особисто волів змішати з джином горілку і вермут, але і «вручив» цей коктейль Джеймсу Бонду, він став культовим у такому рецепті. Флемінг, мабуть, вважав, що у незвичайного супергероя і смаки на випивку теж повинні бути екстраординарними. Хоча я, наприклад, вважаю: змішувати коктейль методом Джеймса Бонда — це зовсім не мати смаку.

    Не можна пити склянками

    — ЗА 40 РОКІВ роботи ви, напевно, вже можете вгадувати, що людина замовить?

    — Я не знаю, як це відбувається, — напевно, інтуїція. Іноді стою за стійкою, дивлюся на нього і думаю, наприклад: «Зараз замовить коктейль з шампанським». Вірите чи ні, ще ні разу не помилявся. Або навпаки: з того, що клієнт замовив, можу зробити висновок про його характер. Правда, все це дуже умовно і приблизно. До речі, невірно, що міцні коктейлі замовляють тільки брутальні чоловіки, а коньяк воліють тільки сильні жінки. Коньяк є улюбленим напоєм людей з витонченим розумом і потужним інтелектом, але одночасно вдумливих і не вчиняють необачних і поспішних вчинків. А, наприклад, віскі імпонує більш товариським людям і тим, хто звик все в житті добиватися сам.

    — Якщо випити спочатку вина, потім горілки і зверху «отлакироваться» шампанським, забезпечено тяжке похмілля. Але коктейлі — це ж суміш різних видів алкогольних напоїв. Хіба головний біль вранці не запрограмована?

    — Коли ви п’єте напої окремо, що виходить: мінімум 250 мл вина, потім не менше 100-200 мл горілки, потім перейшли на коньяк і знову не менше 100 грамів. Тобто ви п’єте келихами. Готуючи коктейль, я змішую інгредієнти в мінімальних кількостях: 20 грамів одного, 10 — іншого, 50 — третього. Від цього голова боліти не буде, якщо, звичайно, не випити 10-15 коктейлів. До того ж потрібно знати не лише, що і скільки змішувати, але і як. До речі, я противник великих коктейльних келихів. Чарка повинна бути маленька, витончена. Його не п’ють великими ковтками, а смакують.

    — Є якісь табу — що змішувати ні в якому разі не можна?

    — Вважається, що не можна в одному келиху змішувати коньяк з віскі, так як перше — це виноград, а друге — зерно, але я знаю людей, які люблять таку суміш і досі живі-здорові. Особисто я б не змішував два інгредієнта, що уособлюють чистоту, наприклад джин і горілку. Це просто безглуздо. Взявши за основу горілку, потрібно намагатися підкреслити її смак і надати м’якість присмаком, створити щось інтригуюче. Джин цього не зробить.

    «Кривава Мері» і «Чорний росіянин»

    — ЧОМУ такою популярний і смачний коктейль, як Bloody Mary, носить настільки зловісну назву?

    — «Кривава Мері» з’явилася в 1921 році і призначалася для ранкового опохмела перебрали напередодні відвідувачів. І хоча засіб працювало практично безвідмовно, широкого поширення воно тоді не отримало. Через якийсь час коктейль «сплив» у Нью-Йорку, але включав в себе не горілку, а джин, який тоді був більш популярним. Називалася ця суміш ще більше є немилозвучною — Red Snapper, що означає «Червоний лиходій». І тільки в тридцяті роки джин знову замінили на горілку і коктейлю було повернуто первісну назву «Кривава Мері». Чому кривава — це ясно за кольором, а яка саме Мері, це, напевно, так і залишиться предметом суперечок і версій. Далеко не у всіх, навіть знаменитих, коктейлів можна простежити історію назви. Можна лише з певною часткою ймовірності припустити, виходячи з логіки. Наприклад, «Чорний росіянин». Російська — тому, що там є горілка, а чорний — тому, що за кольором він дійсно чорний. А деякі назви неможливо пояснити, навіть закликавши на допомогу всю уяву. Особливо зараз, коли «Оргазми» і «Сексы на пляжі» в самих різних варіаціях множаться як гриби після дощу.

    — Ось і ви теж: як «російський» — так відразу горілка. І адже все так…

    — А що в цьому образливого? Що ви згадуєте при слові Шотландія? Шотландці — це насамперед віскі, потім вже кілти і Роберт Бернс. І шотландці тільки пишаються цим. Французи — вино, німці — пиво, англійці — ель. Горілка — національний напій росіян. Пишаєтеся тим, що вашим напоєм є такий благородний, унікальний по чистоті і своїми властивостями продукт. А пити горілку — це цілий ритуал, якими володієте ви, росіяни.